Как создать меню, которое будет привлекать посетителей в ваше заведение

Открытие ресторана или кафе — большой шаг, требующий не только финансовых вложений, но и множества решений по организации работы заведения. Меню — ключевой фактор успеха любого заведения, но его создание может быть непростой задачей для владельцев ресторанов и кафе. Ниже разберем, как создать продающее меню, которое будет привлекать посетителей. Рассмотрим техники, принципы составления меню, другие факторы, которые могут влиять на привлекательность заведения и повышение уровня его доходности.

Для чего необходимо продающее меню

Это не просто список блюд и напитков, которые предлагает ваше заведение, но и эффективный инструмент маркетинга и продаж, который может повысить доходность вашего бизнеса. Привлекательное меню способствует привлечению новых клиентов, увеличению среднего чека, повышению уровня удовлетворенности посетителей. Меню должно быть читаемым и понятным для всех посетителей. Зачастую это первое впечатление, которое клиент получает о вашем заведении. Оно должно быть грамотно структурировано и включать те позиции, которые действительно востребованы. Не навязывайте посетителям слишком много выбора, это может только запутать их и отвлечь от главного.

Продающее меню поможет заведению:

• Привлечь новых клиентов и удержать старых. 
• Увеличить средний чек. Продающее меню может помочь вам продать больше товаров, увеличивая средний чек за каждый заказ.

Правильное использование этого маркетингового инструмента позволит повысить уровень удовлетворенности клиентов. Когда меню привлекательное и понятное, это делает клиентов более склонными к тому, чтобы вернуться к вам снова и рекомендовать ваше заведение друзьям и знакомым.

10 принципов хорошего меню

• Простота и понятность. Список и описание блюд должны быть легкими для понимания и не вызывать путаницы у клиентов
• Разнообразие. Чтобы удовлетворить вкусы всех клиентов
• Качество ингредиентов. Чтобы гости оставались довольными
• Актуальность. Меню должно соответствовать сезону и новым тенденциям в кулинарии
• Цены. Должны быть разумными и соответствовать качеству предлагаемых продуктов
• Оригинальность. В идеале в нем должны быть уникальные блюда и напитки, которые нельзя найти в других заведениях
• Порции. Блюда должны быть поданы в достаточного размера порциях, чтобы удовлетворить клиентов
• Удобство выбора. Должно быть удобным для клиента, возможно, с фотографиями и описанием каждого блюда
• Стиль и дизайн. В идеале — соответствует общей атмосфере заведения
• Сезонность. Меню должно учитывать сезонные продукты и популярные блюда в определенное время года

Анализ и оптимизация меню

Анализ и оптимизация меню помогут владельцам ресторанов улучшить свой бизнес и увеличить прибыльность заведения. Основные шаги:

1. Изучите данные по продажам. Анализируйте, какие позиции продавались лучше всего в течение последнего года или полугодия. Оцените,что не пользуется популярностью и как можно улучшить продажи таких позиций. Это позволит вам сократить затраты на ингредиенты.
2. Изучите конкурентов. Исследуйте конкурентов, чтобы понять, что они предлагают и как это связано с вашими предложениями. Определите, что нужно добавить в меню, чтобы привлечь больше клиентов.
3. Проведите опрос клиентов. Спросите у своих посетителей, какими блюдами и напитками они наиболее увлекаются, какие позиции они хотели бы видеть в вашем заведении. Это поможет определить новые тренды и предложения.
4. Сделайте свое меню более читабельным и понятным. Разбейте его на разделы (например, закуски, основные блюда, напитки) и используйте яркие фотографии и уникальные названия для каждой позиции.
5. Сосредоточьтесь на продаже наиболее выгодных позиций. Выделите те, которые приносят вам наибольшую прибыль, и продвигайте их. Это может включать позиции с высокой наценкой, а также блюда, которые продвигаются в специальные дни недели или время дня.
6. Оцените цены. Убедитесь, что они установлены правильно, учитывая затраты на ингредиенты, трудозатраты.
7. Добавьте новые позиции, которые могут увеличить прибыльность заведения. Это могут быть как блюда или напитки, которые отличаются от того, что уже есть, так и специальные предложения и комбинации, которые помогут клиентам сэкономить деньги.
8. Обратите внимание на сезонность. Изучите, что пользуется популярностью в определенное время года, и убедитесь, что вы предлагаете соответствующие предложения в это время. Например, летом многие клиенты предпочитают легкие закуски и напитки, в то время как зимой они ищут более сытные блюда.
9. Сделайте меню универсальным. Убедитесь, что оно подходит для всех групп клиентов, включая веганов, вегетарианцев, людей с определенными аллергиями и другими диетическими ограничениями. Клиенты, которым не подходит ваше предложение, могут уйти к конкурентам.

Обучите персонал, как правильно отвечать на вопросы клиентов. Это поможет увеличить продажи, поскольку хороший сервис всегда приводит к дополнительным заказам. 

Оформление

Правила оформления меню, которое будет продавать:

1. Выберите подходящий размер и формат. Меню должно быть удобным в использовании и не занимать слишком много места на столе.
2. Используйте качественные материалы для печати. 
3. Разделите меню на логические разделы, чтобы помочь клиентам легко находить нужное блюдо. Разделение на группы, такие как закуски, салаты, напитки и десерты, поможет посетителю быстрее определиться с выбором. Группы должны быть небольшие — по 5-8 блюд. 
4. Добавьте яркие и привлекательные фотографии. Качественные изображения помогут клиентам увидеть, как выглядит пища и вызвать у них аппетит.
5. Укажите цены на каждую позицию. Это поможет посетителям выбирать то, что соответствует их бюджету, и избежать неприятных сюрпризов при оплате.
6. Используйте легко читаемый шрифт и размер букв.
7. Обратите внимание на правописание и грамматику. Ошибки могут вызвать негативное впечатление и оттолкнуть клиентов от посещения заведения.
8. Используйте креативные и привлекательные названия. Хорошее название может вызвать интерес и заставить клиента заказать блюдо. Сделайте описание не просто перечислением ингредиентов, включите в него способ приготовления, особенности подачи на стол и другие интересные детали, которые помогут выделить блюдо среди остальных.
9. Добавьте информацию о специальных предложениях, акциях, чтобы привлечь клиентов и стимулировать их к покупкам.
10. Избегайте акцентирования на знаках валюты в меню. Каждая позиция в меню имеет свою стоимость, что понятно для всех. Однако, не следует злоупотреблять в дизайне знаками, обозначающими валюту (к примеру, ₽), так как они могут подсознательно заставить клиента уделять слишком много внимания ценам и создать впечатление, что ресторан заботится только о прибыли.

Первая и последняя позиции в каждой группе блюд — это точки фокусировки внимания гостей. Поэтому, расставляя акценты в списке блюд, следует обратить внимание на наиболее выгодные позиции, которые лучше всего поместить в начало или конец списка. Также стоит учесть, что правый лист обычно легче воспринимается, чем левый. Не забудьте выделить «хиты» каждой группы, но не более чем 1-2 «хита» на каждую категорию. Это поможет гостям быстрее определиться с выбором и сделать заказ.

Соответствие концепции заведения 

Определение формата заведения может быть произведено с помощью соотношения выручки от бара и кухни, соответствующего выбранной концепции (ресторан, кофейня, бар, клуб или кафе городского формата). Например, соотношение выручки от бара и кухни для ресторана должно составить 30% бар и 70% кухня, для кофейни – 80% бар и 20% кухня, для бара и ночного клуба – 30% кухня, для городского кафе – 60-70% кухня. Количество блюд в меню также зависит от концепции заведения.

В паназиатском заведении общепита может быть более 100 позиций в меню, в то время как в европейском – не более 60-70. В ресторанах русской кухни меню обычно насчитывает 80-100 позиций, а в гастрономических заведениях – не более 40. Но не стоит забывать, что большее количество позиций не означает более высокого качества. По результатам независимых исследований избыточное количество возможностей может снизить конверсию в 10 раз.

Оптимальным считается количество в 100 позиций в меню. На практике в среднем 40 позиций практически не продаются. Если в меню будет 250 блюд, то около 100 из них, вероятнее всего, будут продаваться плохо. 

Количество позиций влияет на: 

• скорость выдачи блюд
• качество и внешний вид
• количество списаний из-за порчи

При создании меню необходимо учитывать простой физиологический момент: средняя вместимость желудка составляет 850 грамм, так что гости могут съесть салат, суп, горячее и выпить напиток за один прием.

Ценообразование 

Почему анализ ценообразования важен для бизнеса:

1. Помогает владельцу ресторана понять, какой процент доходов идет на продукты, а сколько прибыли он получает на каждом блюде. Это позволит ему оптимизировать цены, чтобы получить максимальную прибыль.
2. Помогает понять конкурентную среду: как цены в его заведении сравниваются с ценами конкурентов. При грамотном подходе можно определить, где есть вариант снизить цены, чтобы привлечь больше клиентов, а где их можно повысить, чтобы увеличить доходы.
3. Помогает определить стоимость продуктов и вычислить точную прибыльность блюда, чтобы улучшить управление запасами.

Когда ресторан формирует цены, важно придерживаться основных принципов, которые логичны и понятны для гостей. Например, цена на самый дорогой салат не должна быть выше стоимости самого дешевого основного блюда. Дорогие и эксклюзивные позиции следует помещать в раздел «От шеф-повара». Цены должны быть логичными и определяться, в том числе, с учетом сырьевого состава. Например, блюда из курицы не могут стоить дороже, чем блюда из говядины. Порции с большим выходом должны иметь более высокую цену, чем позиции с меньшим выходом, при условии, что они относятся к одной группе.

Создайте меню именно для вашей аудитории 

Первым шагом для понимания вашей аудитории является изучение ее характеристик. Например, возрастной диапазон, профессии, уровень доходов и другие социально-экономические показатели. Информацию о своей аудитории можно получить, например, сделав анкетирование, общаясь с посетителями или изучая отзывы на сайтах. Проведите исследования, которые помогут понять, кто посещает ресторан, когда, в каком количестве и составе. Это позволит составить портрет целевой аудитории.

Далее следует проанализировать поток чеков: 

• количество гостей
• дни недели 
• продолжительность посещения 
• сумму чека 

Это даст возможность ответить на вопросы о том, сколько времени гости проводят в ресторане, как различается средний чек в зависимости от дня недели и времени, а также какое время посещения является наиболее популярным.

Исходя из полученных данных, можно оптимизировать меню, адаптировав его под потребности целевой аудитории. Например, добавить блюда, которые наиболее популярны среди посетителей, убрать менее популярные позиции, изменить цены в зависимости от дня недели и времени, а также разделить меню на категории, удобные для клиентов. Применение данных методов поможет создать продающее меню и удовлетворить потребности посетителей.

Делимся опытом. Что необходимо учитывать при создании успешного меню?

Меню ресторана — главный инструмент продаж. При разработке продающего меню воспользуйтесь советами, приведенными выше. Правильное расположение блюд поможет увеличить продажи. Маржинальные позиции следует размещать в начале раздела, блюда, которые выделяются на фоне остальных, лучше поместить в середине, а наиболее популярные — в конце. Не стоит сразу фокусироваться на ценах, важнее, чтобы гость захотел это заказать, поэтому важно, чтобы пища вызывала аппетит и желание ее приобрести. Важно также показать выход порции в граммах, указывать аллергены, чтобы  предупредить возможные проблемы медицинского характера.

При создании меню не забывайте использовать эффективные методы, такие как брэкетинг, «эффект шеф-повара», food pairing, которые помогут увеличить продажи. Уделите внимание качеству бумаги, используя качественные материалы и выбирая офсетную печать вместо цифровой. Не забывайте про цветопробы, так как качество меню отражает качество ваших блюд и сервиса.

Специалисты нашей компании обладают большим опытом в разработке меню и помогут на всех этапах вашего бизнеса.