Лучшие форматы ресторанов в 2020 году

В результате недавнего делового завтрака Best Breakfast, эксперты выделили форматы общепита, которые в ближайшие годы окажутся в зоне риска, и форматы заведений, независимых от кризиса. Как отметили участники делового завтрака, по итогам 2019 года объем ресторанного рынка Петербурга составил около 85 млрд. рублей, что на 8,5 процентов больше прошлогоднего показателя. Годовой прирост связан не с открытием новых заведений, а с увеличением среднего чека в ресторанах.

Зона риска

В 2020 году рост ресторанного рынка не превысит 4 процентов, а количество закрывающихся заведений станет намного больше. По словам Станислава Ступникова, руководителя отдела торговой недвижимости ГК «БестЪ», на данный момент на территории Северной столицы функционирует 5,5 тысяч заведений общественного питания.

Изменения в ресторанном бизнесе, прежде всего, коснутся участников среднего сегмента, у которых средний чек на одного человека составляет от 1 до 2 тысяч рублей. Также в зоне риска окажутся заведения, выполненные в формате моно-концепция. Сюда относят кондитерские и рестораны FermA и ресторан «Чайка». По словам Игоря Пращенко, управляющего партнера компании White Group, моно-концепции утратят свои позиции. К тому же в будущем пройдет мода на бургерные, так как им нужно менять формат заведения. Также в тени останутся рестораны, открытые для людей, ведущих здоровых образ жизни.

Бюджетные общепиты

Эксперты едины во мнении касательно того, что в сложившейся ситуации заведения низкого ценового сегменты со средним чеком до 1 тысячи рублей на человека, будут функционировать и дальше, привлекая большое количество клиентов с низким и средним уровнем достатка. Лидирующие позиции займут заведения с домашней кухней, рестораны семейного типа и кафе, открывшиеся на территории гастромаркетов и фудхоллов. Отметим, что в 2019 году в Санкт-Петербурге на Васильевском рынке, в «Сити Молл» и ТРК «Галерея» открылись новые фудхоллы.

Несмотря на это, некоторые заведения низкого ценового сегмента могут прекратить свою деятельность. Здесь наблюдается снижение маржинальности ресторанного дела и увеличение сроков окупаемости новых проектов. Еще в 2014 году рентабельность бизнеса с годовым оборотом в 5 млн. рублей составляла 18%, а сегодня с учетом роста арендной платы, увеличения себестоимости продуктов и ресторанного оборудования, рентабельность бизнеса снизилась до отметки в 10%. Такую информацию предоставил Эльдар Кабиров, совладелец стейк-хауса Red. Steak & Wine и пиццерии «22 сантиметра». По оценкам бизнесмена, сегодня для того чтобы открыть новое заведение, потребуется на 30% больше инвестиций, чем несколько лет тому назад. Это связано с увеличением цен на 15 и больше процентов.

Форматы ресторанов, которые окажутся в зоне стабильности

Как полагают эксперты, в 2020 году в зоне стабильности окажутся заведения премиум сегмента. Участники ресторанного бизнеса возлагают большие надежды на ресторанного гида Michelin, который в скором времени появится на рынке России и выдвинет фешенебельные рестораны на мировой уровень. Осенью прошлого года стало известно о том, что самый авторитетный ресторанный справочник пополнится несколькими заведениями из Москвы. Эксперты не исключают, что в этот справочник попадут и петербуржские общепиты. По мнению Леонида Гарбара, президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, если Michelin включит в свой справочник рестораны из Петербурга, то присвоение звезд заведениями общественного питания этого города позволит им поднять свой престиж и побороться за звание ресторана высокой кухни.

Таких же успехов ждут и другие участники рынка. Красный гид Michelin считается самым влиятельным рейтингом для шеф-поваров разных стран мира. С его помощью можно будет оценить уровень и качество обслуживания заведений России. Международным справочником часто пользуются туристы, которые смогут найти хороший ресторан по разным критериям. Однако основными пользователями Michelin и целевой аудиторией рестораторов являются жители города, так как именно от них зависит устойчивость и рентабельность бизнеса.