Оборудование для ресторанов и кафе: полный перечень

Оборудование – важный аспект для формирования бесперебойной работы заведения любого формата. Производители оборудования предлагают широкий перечень приспособлений и инструментов, однако не каждая компания рассказывает, для чего нужно и как использовать каждое из них. Ниже собрана вся необходимая информация, способная дать ответы на все эти вопросы и помочь в выборе базового оборудования для открытия кафе.

Сэкономив на оборудовании, можно обрести кучу дополнительных затрат. Однако и самое дорого оборудование покупать не целесообразно. Некоторые категории техники, отвечающие, например, за вентиляцию и кондиционирование, лучше приобретать новыми. Впервые открывая свое заведение, вы можете не иметь представления о работе оборудования, поэтому есть возможность потерять на б/у технике выгоду.

Главное, что стоит запомнить – заниматься покупкой дорогого оборудования нужно после составления сметы и выяснения рентабельности техники.

Основные требования к оборудованию заведения

Покупка профессионального оборудования – ответственное занятие, к которому нужно подходить только после проведения всех расчетов и учитывать следующие факторы:

• формат заведения;
• площадь кухни;
• количество посадочных мест в зале;
• содержание меню.

Определите вместимость заведения

Благодаря подсчету вместимости, можно выяснить, какая нагрузка ляжет на оборудование для вашего заведения, какие необходимы шкафы, и какая мебель понадобится для зала.

Определите площадь помещения для кухни

Масштаб технического оснащения определяется размером помещения кухни. Выбирая ограниченные пространства, вы рискуете не вместить всю необходимую технику. В таком случае придется выбирать более компактное оборудование и, возможно, чем-то жертвовать.

Важно! Выбирая помещение, не забывайте об удобстве персонала – работники должны передвигаться свободно и не чувствовать стесненность движений. При ограниченной площади помещения, на помощь может прийти более эргономичная мебель и оборудование для кафе.

Выбирая между моделями оборудования, рассчитайте производительность, тогда качество блюд и скорость их приготовления будут сбалансированными, а вы сможете определить, стоит ли переплачивать за ту или иную единицу техники.

Определитесь с количеством позиций и составом меню

Приготовление некоторых блюд может потребовать покупку дополнительного оборудования, например мангала, тестомеса, гриль, диспенсера. Для экономии места можно приобрести мультифункциональное оборудование, которое совмещает в себе, к примеру, гриль и различные поверхности для приготовления. Если вы еще не готовы платить за самое современное и дорогое оборудование, возможно, придется пожертвовать какой-то единицей техники.

Требования к оборудованию:

• надежный производитель;
• качественные материалы изготовления;
• продолжительный срок эксплуатации;
• наличие гарантии;
• соответствие всем санитарным нормам.

Кухня в кафе или ресторане – одна из важнейших и сложных структур заведения. Для быстрой и слаженной работы необходимо располагать предметы мебели и оборудования с максимальным удобством и эргономичностью. Чтобы помочь вам в этом, мы составили перечень требований к кухонной технике.

1. Функциональная принадлежность техники. В зависимости от масштабов и формы заведения, перечень оснащения может меняться. Например, если планируется небольшое кафе, необходимо подумать о покупке миксера, кофемолки, встроенного холодильника, соковыжималки, блендера, льдогенератора и т.д.
2. Условия эксплуатации оборудования. Особое внимание нужно обращать на качество и сборку техники, так как на кухне достаточно высокая влажность и повышенная температура.
3. Надежный производитель. При выборе производителя, обратите внимание, сколько брендов он выпускает. Лучше выбирать официальных дилеров или производителей, выпускающих ограниченное количество брендов.

Совет. Перед покупкойизучите цены у разных производителей, это поможет выбрать технику с более лояльной ценой.

Форма заведения решает многие аспекты, связанные с выбором оборудования и оснащением кухни. К примеру, современные многофункциональные кофемашины необходимы в кофейнях, а для открытия пиццерии нужно позаботиться о приобретении пресса для формовки пиццы, тестомеса, печи – традиционной, тоннельной, ротационной или портативной. В специализированном оснащении нуждаются заведения с кухнями народов мира: грузинской, китайской, французской.

Формат заведения определен, следует начинать проработку меню. Важно оградить себя от включения в него неудачных позиций. Например, если кафе имеет статус фастфуда, целесообразно ли включать в меню суши или несколько позиций со сложной выпечкой? Эти позиции требуют дополнительного оборудования, а значит и дополнительные вложения. Для того, чтобы не ошибиться, нужно вспомнить:

• какова изначальная сумма инвестиций;
• какова площадь кухни;
• какая окупаемость ожидается.

Если выяснится, что блюда не являются УТП (уникальным торговым предложением) или яркой особенностью заведения, то лучше не включать их в меню.

Профессиональное оснащение для кухни

Прежде чем остановить свой выбор на каком-либо оборудовании, необходимо изучить санитарные нормы для общепита. Именно пожарная безопасность и санитарные нормативы определяют комплектацию кухни.

Продолжительность работы оборудования совпадает с продолжительностью рабочего дня повара, это на порядок больше, чем открыто само заведение, поэтому кухонная техника должна быть надежной и по максимуму оптимизированной.

Важно помнить, что  кухонные цехи должны быть разделены и не быть проходными. Это не касается цехов с последовательным технологическим процессом.

На заметку. Холодильное оборудование должно обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Разделочные доски должны быть для каждого вида продуктов свои, их необходимо маркировать.

Например, для сырого мяса – «СМ».

          Следовать правилам расстановки оборудования необходимо сразу, не дожидаясь проверок контролирующих органов, которые могут приостановить деятельность заведения.

          Существует несколько категорий кухонного оборудования:

• тепловое;
• посудомоечное;
• электромеханическое;
• холодильное;
• хлебопекарное;
• кондитерское;
• барное;
• вспомогательное.

Дополнительно в перечень можно отнести мебель, посуду и торговое оснащение.

Холодильное оборудование

При выборе оборудования, необходимо заострить внимание на его основной функциональной возможности – поддержка определенного температурного режима. Затем стоит выяснить его герметичность, соответствие по габаритам и вместительность.

Холодильное оборудование включает в себя:

• шкафы – они служат для хранения продуктов и выкладки в зале;
• столы – могут совмещать в себе несколько важных функций, например, горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью, саладетта (стол со специальными емкостями для готовых блюд);
• камеры – габаритные холодильники, состоящие из сэндвич-панелей. Больше подойдут для больших заведений. Так же к ним относятся морозильные лари;
• витрины – их существует множество: морозильные, кондитерские, настольные, универсальные;
• аппараты шоковой заморозки – предназначены для быстрой заморозки большого объема продукции с сохранением вкусовых свойств;
• льдогенераторы – нужны в заведениях, где используется большое количество льда, например, в барах. Возможно производить лед любой формы.

Совет. Если площадь кухни не позволяет использование крупногабаритных шкафов шоковой заморозки, стоит обратить внимание на камеры быстрого охлаждения, которые занимают меньше места и больше подходят для профессиональной кухни.

При выборе стоит обратить внимание, что все холодильное оборудование имеет различные температурные режимы, габариты и дополнительные функции.

Оборудование тепловой обработки

          Для большинства кухонь именно тепловое оборудование является основным. Благодаря нему готовится и обрабатывается большинство блюд в заведении. Делается это с помощью жарки, варки, пастеризации и стерилизации.

          Для оптимизации приготовления используют тепловую технику, которая представлена двумя видами:

1. Самостоятельная. Используется для обработки и приготовления полуфабриката и некоторых блюд.
2. Многофункциональная. Такое оборудование позволяет совершать различные действия в последовательном порядке.

Большой популярностью пользуется техника, которая содержит несколько рабочих зон и позволяет совершать много действий одновременно. На данный момент среди рестораторов пользуется популярностью пароконвектомат, который заменяет плиту и не только.

Виды теплового оборудования:

• плиты – конвекционные, электрические, газовые, индукционные;
• жарочные шкафы – их тоже существует несколько видов, в зависимости от количества секционных отделений. Разделение на секции дает возможность готовить сразу несколько блюд;
• пароконвектоматы – оборудование с широким спектром функций, объединяет в себе функции духовки, плиты, электросковородки и даже фритюрницы.

Так же есть узконаправленное оборудование, дополнительное тепловое оборудование для выдачи готовых блюд, рисоварки, мармиты, блинницы.

Пароконвектоматы

 Для замены нескольких видов оборудования рестораторы используют одно – пароконвектомат. Соединяя в себе множество функциональных возможностей, он способен готовить различными способами: жарить, запекать, может заменить даже электросковороду.

Важно. Помните, что пароконвектоматы способны сэкономить много места на кухне, заменяя собой привычные плиты и духовые шкафы. Так же, работая на газу, они могут помочь сэкономить на электричестве.

Кухонные плиты

При всем многообразии функций пароконвектомата, некоторые рестораторы выбирают плиты электрические, газовые и со встроенными весами Такое оборудование чаще встречается в масштабных заведениях. Если газ в помещение не проведен, используют газовый баллон, так как технология приготовления некоторых блюд требует присутствия на кухне открытого огня.

Электрическая плита требуется для приготовления тех блюд, рецептура которых предполагает строгое соблюдение указанной температуры.

При покупке следует учесть следующие моменты:

1. Наличие датчика, который отвечает за отключение плиты при отсутствии на ней посуды. Эта функция поможет сэкономить на расходах на электричество и газ.
2. Функция мгновенного разогрева присутствует у большинства индукционных плит, и на это следует обратить особое внимание, так как обычная электроплита занимает много времени на разогрев.
3. Монтаж плиты во многом определяет, получится ли сэкономить место. Можно выбрать довольно компактные плиты, они выйдут дороже. Главное не забывать, что монтажом и подключением промышленной плиты может заниматься только специалист.

Жарочные шкафы

Современная кухня в кафе не может обойтись без этого приспособления, которое справляется с приготовлением рыбы, овощей, мяса и даже выпечки. Жарочный шкаф похож на духовку, он производит тепловую обработку с помощью специальной программы. В этом элементе техники тепло подается со всех сторон, что позволяет готовить качественные и правильные блюда. Обычно используют шкафы с множеством секций, для каждой можно выбрать нужную программу и приготовить сразу несколько блюд. Отдельные современные модели обладают функциями обработки паром и измерения температуры.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Без этого оборудования не может обойтись ни одна кондитерская и пекарня. Разновидность оборудования представлена:

• тестомесильной машиной;
• тестораскаткой;
• хлеборезкой;
• кондитерским миксером;
• расстоечным шкафом.

Существует еще много наименований оборудования, его применение зависит от масштаба пекарни или кондитерской.

Важно. В зависимости от формы заведения, нужно определять потребность в таком оборудовании. Пекарня, производящая все, от заготовок теста до готового продукта, нуждается в большем перечне оборудования. Для кондитерского цеха маленького кафе понадобится лишь миксер и печь.

Посудомоечное оборудование

          За чистоту посуды на кухне отвечает посудомоечная машина. Главное отличие промышленной посудомойки от той, что стоит дома, в масштабах ее работы, мощности и затрачиваемом на мойку времени. Посудомоечная машина в кафе быстрее справляется со своей работой, обладает большей мощностью и использует воду после мытья в одном из стадий следующего цикла, вместо того, чтобы сливать в водопровод. Эта функция промышленных посудомоечных машин позволяет экономить на коммунальных расходах и моющих средствах.

Типы посудомоечных машин:

• купольные;
• машины для мытья стаканов;
• конвейерные;
• фронтальные.

Электромеханическое оборудование

             Этот вид оборудования призван сократить процесс приготовления пищи за счет оптимизации ряда процессов. Эта техника обрабатывает сырье: мясо, рыбу, овощи. Различают:

• мясорубки;
• слайстеры;
• овощерезки;
• овощечистки;
• миксеры;
• пилы для разделки мяса;
• измельчители.

Барное оборудование

             Помимо основных функций, которые выполняет барное оборудование, оно должно быть стильным и привлекательным. С помощью этого оборудования готовят и разливают чай, кофе, коктейли, пиво. Выбирать технику для бара рекомендуется исходя из объемов реализации и размеров заведения.

             Барное оборудование включает в себя:

• кофемашины;
• кофеварки;
• соковыжималки;
• шоколадницы;
• кофемолки;
• миксеры для коктейлей;
• блендеры.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

             Немеханическое оборудование, к которому относят:

• производственные столы – рабочее место для персонала на кухне. Столы могут располагаться как по центру кухни, так и у стены. Различают разделочно-производственные столы в мясном и рыбном цеху, и столы для сбора отходов;
• шкафы – используются для хранения инвентаря, расходных материалов и посуды;
• тележки – применяются для сбора посуды, а так же индивидуально для отдельных видов инвентаря;
• стеллажи, сушилки для посуды – находятся рядом с посудомоечной машиной и служат для хранения посуды;
• ванны для посуды.

             Помимо всего прочего, к этому виду оборудования относятся вытяжки, баки для мусора, водонагреватели и т.д.

Посуда

             При выборе качественной посуды необходимо придерживаться принципов:

• отдавать предпочтение посуде из прочных материалов;
• выбирать посуду, подходящую для посудомоечной машины;
• уточнять устойчивость посуды к перепадам температуры;
• выбирать посуду, способную служить долго.

             Определяя количество посуды, отталкивайтесь от размера посадки вашего заведения.

             Важно. Необходимо три комплекта посуды: банкетный, для использования в зале и комплект, хранящийся в кладовке.

             В ресторанах самообслуживания один комплект находится в зале, второй – на линии раздачи, третий – в процессе мойки, четвертый хранится для банкетов.

             Посуда делится на категории:

• посуда из фарфора и керамики – тарелки для супа и основных блюд, салатники, соусницы, солонки, блюда, молочники;
• столовые приборы – ложки, вилки, ножи;
• посуда на плите – чугунные, из кастрюли нержавеющей стали, сковороды, сотейники. На кухне запрещено пользоваться эмалированной наплитной посудой.
• гастроемкости – используются для хранения и демонстрации различных блюд;
• барная посуда – различные бокалы, стаканы для воды и сока, щипцы для сахара, шейкеры, джиггеры, ведра для льда и т.д.
• кухонный инвентарь – контейнеры для хранения продуктов, бутылки для соусов, ножи, половники, кухонные весы и т.д.
• кондитерский инвентарь – кондитерские рукава с насадками, формы для выпечки, сито для сахарной пудры и т.д.

             Помимо надежности, при покупке посуды нужно придерживаться концепта заведения и следить за сочетанием посуды между собой. Так же необходимо найти поставщика, способного поставлять такую же посуду постоянно, чтобы не портить подачу блюд тарелками из разного сервиза. 

Торговое оборудование

             Такоеоборудование в заведениях используют для выкладки блюд. Различают холодильное и тепловое оборудование.

             Холодильная техника поддерживает температуру в пределах от -1 до +10˚ С в зависимости от предназначения. Такие витрины разделяют на холодильники для мороженого, суши-кейсы, кондитерские шкафы.

             Тепловое оборудование предназначается для поддержания температуры блюда и защищает его от пересыхания. Тепловые витрины бывают напольными, настольными и многофункциональными.

Мебель и инвентарь для заведения

Мебель для зала:

• мягкая мебель;
• шкафы;
• стулья;
• столы;
• барная стойка;
• барные стулья.

Определив количество посадочных мест в зале, можно рассчитать необходимое количество мебели. Оптимальная площадь, выделяемая на одного посетителя в зале – 1,6 .

Мебель для террасы:

• столы;
• стулья;
• софы;
• вешалки для одежды.

Для летней веранды предпочтительнее выбирать деревянную, пластиковую или металлическую мебель.

Служебная мебель:

• шкафы;
• столы для оргтехники;
• стулья;
• софы.

Оснащение новое и б/у

Если вы приняли решение взять б/у оборудование, помните о расходах на его возможный ремонт и модернизацию. Как только ваш проект по открытию заведения окупится, б/у оборудование можно будет заменить на новое.

При использовании франшизы или при долгосрочном сотрудничестве с поставщиками продукции, есть возможность взять некоторые единицы оборудования в аренду или получить их бесплатно.

К примеру, можно взять в аренду холодильное оборудование от изготовителей напитков или оборудование для кофейни от производителей кофе, заключив договор на ежемесячную закупку у них установленного объема сырья.

При таких условиях сотрудничества нужно внимательно читать договор, чтобы не остаться с постоянно ломающимся оборудованием и высокими расходами на сырье.

Отличия по типам заведений

От выбора типа бизнеса напрямую зависит необходимое оснащение зала и кухни.

1. Кафе (ресторан) – перед составлением сметы на покупку оборудования, шеф повар заведения составляет меню, согласно выбранному ресторатором направлению кухни. При таком типе заведения упор делается на оформление блюд и качество. От типа выбранной кухни (русская, итальянская) напрямую зависит тип и объем приобретаемого оборудования. К примеру, при открытии японского ресторана необходимо позаботиться о специализированном оборудовании, рисоварках, термосах для риса, суши-кейсах.
2. Фастфуд – название оправдывает режим работы такого заведения. Упор делается на быстрое и качественное обслуживание посетителя. Такому заведению необходимо проработать меню на завтраки и обеды. Оборудование потребуется для быстрой обработки и жарки продуктов – гриль (для хот-догов, шашлычный), фритюрницы и т.д. Так же не лишними будут кофемашины.
3. Кофейня – тут тоже название говорит само за себя. Особое внимание уделяется покупке оборудования для приготовления кофе, напитков, а так же для хранения и изготовления выпечки и десертов. В отличие от фаст-фуда, для открытия такого заведения нужна дорогая кофемашина, а для масштабных кофеен с большой посадкой, возможно, придется подумать о нескольких. Позиций в меню будет минимум, и состоять в основном они будут из выпечки, десертов и сэндвичей.

 На заметку. Для кофейни не обязательно покупать дорогое тепловое оборудование для приготовления выпечки. Иногда достаточно закупать полуфабрикаты и приобрести для разогрева микроволновую печь.

• Пекарня – ее предназначение пересекается с миссией фастфуда, однако готовить придется с запасом и отказаться от закупок полуфабрикатов, за исключением покупки начинки. Места для хранения в таком заведении нужно больше, чем в кофейне. Необходимое оборудование для пекарни: печи, тестомесы, расстоечные шкафы.
• Пиццерия. Еще одно заведение со специализированным оборудованием, которое включает: печи для пиццы, тестомесы, холодильные столы, мукопросеиватели и т.д. Закупая оборудование, нужно прикидывать проходимость заведения, это определит количество закупаемого оборудования.
• Столовая (бистро). Основной упор в столовых нужно делать на линию раздачи, так как в первую очередь это заведение самообслуживания. Необходимо позаботиться о приобретении холодильника-витрины, стойки для столовых приборов и посуды, холодильника для напитков, мармита для хранения блюд и месте для кассира.

Существует еще множество форматов, требующих покупки дополнительного специализированного оборудования. Необходимо определить основную продукцию заведения и закупить оборудование и для нее: гриль для мяса, если это бургерная, или йогуртницы для кондитерских и фреш-баров.

Приобретение оборудования

Выбирая, какую технику приобретать, нужно отталкиваться от цены и качества оборудования. Покупать оборудование можно на разных условиях.

Приобретение нового оборудования

     Самый оптимальный вариант, если к этому располагает бюджет. Некоторые позиции техники лучше брать новыми, к ним относится оборудование для вентиляции и кондиционирования.

Приобретение б/у оборудования

Неплохая альтернатива при ограниченном бюджете. Такая техника проходит обязательную чистку и ремонт, прежде чем ее выставят на продажу.

Бывшая в употреблении техника по времени службы уступает новой, но до сбора нужной суммы на новое оснащение она точно прослужит. Перед покупкой поинтересуйтесь гарантией, она дается даже на б/у оборудование. Не забывайте, что при покупке подержанной техники нужно учитывать расход на ее модернизацию.

Аренда

Подключение франшизы или договор с поставщиками могут содействовать в бесплатном приобретении оборудования. Необходимо взвесить все «за» и «против», чтобы не пришлось закупать сырье по завышенным ценам или постоянно чинить взятое в аренду оборудование.

Лизинг

Отличный вариант при небольшом бюджете и желании оснастить кухню новым оборудованием. Лизинг представляет собой долгосрочную аренду с возможностью выкупа оснащения по остаточной стоимости.

Кредит

Самый невыгодный способ приобретения оборудования. Во-первых, необходимо доказать банку платежеспособность фирмы, во-вторых, удар по бюджету может принести переплата по процентам. Однако в некоторых случаях этот вариант единственный из всех возможных.

Итоговая стоимость оборудования

Для помощи начинающим рестораторам, ниже приведен примерный перечень оборудования для открытия кафе среднего масштаба. Приведенные цены даны в среднем значении, что даст возможность рассчитать итоговую стоимость.

Основное кухонное оборудование

1. Печь индукционная для изготовления пиццы диаметром до 34 см – 26 тыс. руб. (11 тыс. грн)
2. Стол охлаждаемый – 50 тыс. руб. (20 тыс. грн.)
3. Витрина кондитерская объемом 350 л – 55 тыс. руб. (22 тыс. грн.)
4. Плита индукционная мощностью до 3,5 кВт – 9 тыс. руб. (4 тыс. грн.)
5. Жарочная панель (контактный гриль) – 12 тыс. руб. (5тыс. грн)

Примерная стоимость – 150 тыс. руб. (60 тыс. грн.)

Так же, может потребоваться приобретение дополнительного оборудования: холодильного шкафа, соковыжималки, миксера, стаканомоечной машины, мясорубки.

Примерная стоимость – 600 тыс. руб. (250 тыс. грн.)

Цены могут существенно отличаться в зависимости от выбора производителя и бренда.

Следующий пункт – моющие ванны с разным количеством секций, вытяжные зонты, столы для сбора отходов, полки, производственные столы – еще примерно 130 тыс. руб. (55 тыс. грн.)

Необходимо включить в список посуду для поваров (30 тыс. руб. или 12 тыс. грн.), закупку ножей (15 тыс. руб. или 6 тыс. грн.), кухонный инвентарь, одежду для поваров, предметы сервировки (60 тыс. руб. или 25 тыс. грн.), посуду и столовые приборы в зал (70 тыс. руб. или 30 тыс. грн.)

Общая стоимость составит около 1 млн. руб. или 400 тыс. грн.

Нужно учитывать, что цены усредненные и расходы будут зависеть от площади помещений и индивидуальных предпочтений. Необходимо помнить, что помимо оборудования нужна мебель, предметы интерьера, дополнительное вентиляционное оборудование, если это необходимо.

Совет напоследок

Затраты на оборудование неразрывно связаны с меню и концепцией вашего заведения. Выбирая позиции, не старайтесь включить в него сразу все, это повлечет дополнительные растраты на специализированное оборудование и увеличит стоимость ремонта и обслуживания. За экспертной помощью в выборе оборудования вы всегда можете обратиться к специалистам компании Minaev Restaurants.