Поэтапная инструкция по открытию собственного ресторана: что нужно знать и сколько нужно денег?

Содержание статьи:

• С чего начать
• Стоимость открытия
• Необходимые документы
• Этапы разработки

Хотя по своей территории РФ намного превосходит страны Европы, тем не менее на Западе соотношение количества заведений общественного питания к населению намного больше. К примеру, в соседней Польше различных кафе, ресторанов и закусочных больше почти в 2 раза, а в Испании этот показатель еще выше и составляет в 6 раз больше, чем в России. При этом, по мнению экспертов, даже несмотря на кризис и нестабильную в последние годы экономическую ситуацию в стране, российский рынок имеет вполне высокие перспективы и достаточно высокий темп развития, позволяя полностью окупить вложения в ресторанный бизнес в срок от 1 до 3 лет, что является очень высоким показателем.

Согласно статистике, только за 2017 год рынок общественного питания в РФ вырос до порядка 2 трлн.. рублей, хотя в 2014 году этот показатель составлял всего 1.2 трлн. рублей. По мнению экспертов, он будет продолжать уверенно расти с показателем от 6 до 9% в год в дальнейшем.

Учитывая подобные данные, открытие собственного кафе или ресторана – достаточно прибыльный и перспективный вид бизнеса. Поэтому рассмотрим различные вопросы, связанные с открытием собственного заведения общественного питания, от выбора формата и оканчивая рекламой и маркетингом.

Открытие ресторана: с чего следует начинать?

Прежде, чем открывать заведение общественного питания, следует определиться с тем, что именно вы хотите открыть. Здесь необходимо хорошо продумать следующие вопросы:

• Формат. Определитесь с тем, что вы хотите открыть – бар, ресторан (небольшой или респектабельный), кафе, закусочная. Самым простым вариантом является кафе или кондитерская, а вот даже для небольшого ресторана понадобятся серьезные инвестиции.
• Ценовая политика. Частично этот критерий зависит от формата, а также он зависит от размера бюджета. Чем выше ценовая политика в заведении, тем больше инвестиций в открытие вам понадобится. При этом очень велики финансовые риски, поэтому если вы новичок в этом бизнесе, не стоит начинать с открытия чего-то грандиозного.
• Кухня. На начальном этапе не стоит усложнять дело и выбирать какие-то экзотические национальные кухни – это потребует привлечения специалистов, а также особенностей оформления интерьера. Попробуйте более простой вариант, например популярную итальянскую или российскую кухню.
• Максимальное количество гостей. От этого показателя зависит количество посадочных мест, а также размеры зала. Чем больше зал, тем больше затрат на помещение, мебель, обслуживающий персонал.

Все опытные рестораторы сходятся во мнении, что новичкам в этом бизнесе стоит начинать с кафе или небольшого ресторана смешанной или традиционной кухни, рассчитанного на количество гостей в 30-50 человек. Для того, чтобы не стать жертвой резко изменившихся обстоятельств, например из-за возросшего бюджета или несоответствия выбранного помещения разработанной концепции, рекомендуется продумать несколько вариантов – это позволит более гибко реагировать на изменения и оперативно внести их в готовый план.

Открытие ресторана: сколько это стоит?

Сколько нужно денег, чтобы открыть ресторан? Опять же, здесь все зависит от совокупности многих факторов, о которых речь шла выше. Бюджет на открытие заведения общественного питания состоит из следующих «слагаемых»:

• Аренда/покупка недвижимости для открытия вашего заведения. Это самая значительная часть бюджета, которая во многом зависит не только от региона, но и от самого района города. В среднем, цена за аренду помещения площадью до 200 м2 составляет порядка 200 тыс. рублей в месяц, но для таких мегаполисов, как Москва, Санкт-Петербург, Казань, цена может быть в несколько раз больше. При этом арендодатель обязательно берет плату за первый и последний месяц, а также залог, поэтому будьте готовы выложить сумму ежемесячной аренды в трехкратном размере, т.е. в среднем 600 тыс. рублей (не говорим о мегаполисах). Покупка или строительство недвижимости обойдется еще дороже, но с прицелом на дальнейшее будущее более выгодна, так как впоследствии вам придется оплачивать только коммунальные услуги.
• Оформление документации. Фактор, тоже зависящий напрямую от формата заведения. В среднем, от 300 тыс. рублей, при строительстве ресторана с нуля – в 2-4 раза больше.
• Оплата услуг по проектированию и дизайну. В среднем, подобные услуги стоят от 2 тыс. рублей за 1 м2, т.е. для помещения до 200 м2 это обойдется в сумму до 400 тыс. рублей.
• Ремонт помещения. Тяжело просчитать этот пункт, так как затраты напрямую зависят от состояния помещения. В одном случае придется делать капитальный ремонт с заменой электрики, сантехники и возведением дополнительных опор, в другом можно обойтись только косметическим ремонтом. Поэтому в среднем положим 400-500 тыс. рублей.
• Покупка мебели. Мебель в любом случае придется покупать новую под разработанный дизайн. Сюда относят не только столы, стулья и диваны, но также барную стойку, станцию официантов и так далее. Это от 350 000 рублей.
• Кухонное оборудование и инвентарь. Для того, чтобы приобрести все необходимое профессиональное оборудование для кухни (печи, разделочные столы, посудомоечные машины, духовки), посуду для приготовления и подачи блюд, рассчитывайте примерно на 1.5-1.7 млн. рублей.
• Посуда и предметы сервировки. Для обслуживания 50 персон вам необходимо закупать посуды и предметов сервировки примерно на 350-400 тыс. рублей.
• Первичная закупка продуктов для кухни и алкоголя. От 200 тыс. рублей.
• Спецодежда и униформа для персонала. Это не обязательно, но если у вас есть определенная концепция, то рекомендуем закупить униформу для обслуживающего персонала. От 50 тыс. рублей.

Как видите, даже для заведения небольшого формата примерный бюджет при условии аренды, а не покупки или строительства помещения, составляет более 4 млн. рублей. Добавьте сюда услуги полиграфии (печать меню и флаеров), разработка сайта, установка терминалов и специального программного обеспечения, и к этой сумме добавляется еще 500-600 тыс. рублей.

Помимо разовых затрат, следует учитывать ежемесячные расходы:

• зарплата сотрудникам;
• закупка продуктов и алкоголя;
• оплата коммунальных услуг и связи;
• рекламные расходы;
• аренда (если помещение не выкуплено).

Документы, необходимые для открытия ресторана

Кроме инвестиций, необходимо подготовить пакет документов. Тут сразу нужно сказать, что для заведений общественного питания используются действительно драконовский подход в плане сбора разрешительных документов. Это не только пожарная охрана, санэпидемстанция, налоговая, но еще масса других инстанций, где вас будут гонять из кабинета в кабинет ради одной подписи. Поэтому многие предприниматели предпочитают приобретать «документы для ресторана под ключ» у компаний, специализирующихся на подобных услугах, чтобы сэкономить свое время, деньги и нервы.

Для открытия ресторана или другого заведения общепита, необходимо юридическое лицо. Если вы планируете открыть закусочную, кофейню или маленькое кафе, то подойдет и ИП. Но для заведения со штатом от 5-10 человек рекомендуется ООО, с обязательным пакетом учредительных документов и договора аренды.

Кроме этого, вам понадобятся следующие документы:

• Заключение МЧС о соответствие нормам пожарной безопасности;
• Заключение СЭС о соответствие санитарным нормам;
• Наличие кассового аппарата с регистрацией;
• Договор с охранной компанией, с подключением сигнализации (если заведение имеет лицензию на продажу алкоголя);
• Договор на вывоз мусора, дератизацию и дезинсекцию.

Это лишь БАЗОВЫЙ пакет документов, необходимых для открытия. В зависимости от формата заведения и других нюансов, придется оформлять и другие разрешительные документы, без наличия которых вашу деятельность могут признать неправомерной.

Этап №1. Разработка бизнес-плана

В любом бизнесе, в том числе и ресторанном, важно составить «схему» предприятия, включив туда планируемые затраты, доходы, приблизительную рентабельность и остальные показатели. Такая схема называется бизнес-план. Существует два вида бизнес-планирования: для внутреннего и внешнего использования. Бизнес-план для внешнего использования составляется в том случае, если планируется привлечение заемных средств (кредитов) или инвестиций. В этом случае необходимо привлечение специалистов, имеющих достаточный опыт в разработке подобных схем, так как банки или инвесторы не окажут вам доверия, если бизнес-план будет разработан непрофессионалом.

Для внутреннего бизнес-планирования вполне можно заняться разработкой самостоятельно, так как такой план позволит вам лучше понять перспективы своего бизнеса. Как правило, внутренний бизнес-план включает в себя следующие пункты:

• общее описание проекта, включающее площадь помещение, количество персонала, ценовую политику, концепцию заведения и так далее;
• ориентировочный ассортимент продукции;
• смета затрат, что будут потрачены на открытие заведения;
• приблизительные расходы, в том числе ежемесячные (арендная плата, услуги за коммуналку, расходы на закупки продуктов, зарплата);
• расчет временных затрат поэтапно до открытия вашего бизнеса;
• какие финансовые показатели планируются;
• примерная рентабельность вложенных средств и расчет окупаемости.

Прежде, чем открывать ресторан, следует обязательно составить бизнес-план, проанализировав рынок, своих основных конкурентов, а также использовав статистические выкладки. После данные показатели необходимо регулярно корректировать с реальными цифрами.

Этап №2. Выбор помещения и ремонт

Выбор подходящего помещения – это настоящая головная боль. По мнению специалистов, правильное место решает все. Именно место, а не кухня, дизайн и ценовая политика. Если вы планируете открывать небольшое и недорогое заведение, то должны компенсировать низкую стоимость среднего чека высокой посещаемостью, поэтому следует рассматривать районы с большим числом потенциальных клиентов.

Также очень важно, чтобы ваши потенциальные клиенты соответствовали уровню вашего заведения. Например, если вы намерены открыть вегетарианское кафе, то место для него следует искать возле фитнес-центров, залов для йоги и других подобных заведений, посетители которых являются приверженцами здорового питания. Поэтому концепцию своего заведения следует разрабатывать уже после того, как вы найдете помещения, корректируя ее с потенциальными клиентами, так как отыскать подходящее место для уже готовой концепции гораздо сложнее, чем подстроить концепцию под место.

Итак, помещение найдено, но его следует привести в порядок и соответствие вашей концепции. Значит, понадобится ремонт или даже перепланировка. Обратитесь к специалистам – профессиональным дизайнерам, проектировщикам и строителям. Без их помощи вряд ли вы своими силами сумеете создать идеальный интерьер, на 100% соответствующий вашей концепции.

Этап №3. Приобретение оборудования, мебели и посуды

На этапе приобретения кухонного оборудования рекомендуется уже иметь шеф-повара, так как именно он способен составить полный перечень всего, что необходимо для кухни с учетом предполагаемого меню. Посуда и предметы для сервировки, мебель – все это можно подобрать самостоятельно с учетом разработанной концепции и интерьера, а вот покупать что-то на кухню без учета мнения шеф-повара глупо. Учтите, что общее количество столовых приборов и посуды должно превышать максимальное количество посадочных мест в 2-3 раза.

Делайте закупки в специализированных компаниях, которые занимаются поставкой профессионального оборудования и посуды в рестораны. Такие компании предлагают свою продукцию по оптовым, а не розничным ценам, дают гарантию на все оборудование и выполняют при необходимости гарантийный ремонт, а также смогут в кратчайшие сроки поставить вам совершенно идентичную посуду взамен битой или утраченной.

Расстановка мебели также осуществляется при помощи дизайнеров, которые предложат вам наиболее подходящее под интерьер решение.

Этап №4. Компьютеризация

На современном рынке имеется достаточно большой выбор специализированного программного обеспечения, используемого в ресторанном бизнесе. С помощью данных программ легко и четко координируется работа кухни, зала и бухгалтерии. Также некоторые из программ позволяют клиенту сделать заказ прямо со своего смартфона, хранят данные и историю заказов клиентов дисконтных карточке, фиксируют расход алкоголя в баре и так далее. Все затраты на специализированные программы окупают себя в течение короткого времени, но при этом с помощью данного софта существенно облегчается управление вашим заведением.

Этап №5. Подбор персонала

Если ваш бюджет позволяет, можно обратиться в рекрутинговое или кадровое агентство, специалисты которого могут заняться вопросом подбора персонала. Но для небольшого заведения вполне можно обойтись своими силами. Прежде всего следует нанимать шеф-повара, причем делать это следует на этапе утверждения окончательной концепции, так как он должен принимать участие в создании ресторана. К тому же, опытный шеф наверняка подскажет вам парочку полезных идей.

Поваров, барменов следует выбирать вместе с шефом, чтобы убедиться в их профессиональных навыках. Для администраторов и официантов обязательно наличие резюме и опыта работы, а для найма вспомогательного персонала (посудомоек, уборщиков и тд) достаточно собеседования.

Количество персонала, который следует нанять, напрямую зависит от формата вашего ресторана/заведения и его размера. Если рассматривать небольшой ресторанчик с демократичными ценами, то примерный состав персонала такой:

1. Кухня. Шеф-повар и две смены поваров по 2-5 человек;
2. Два бармена с навыками баристы.
3. Хостесс/администратор.
4. Две смены официантов по 3-6 человек.
5. Закупщик;
6. Две смены вспомогательного персонала (уборщица и мойщица посуды).
7. Бухгалтер. Здесь можно сэкономить и обратиться к услугам внештатного бухгалтера или отдать эту должность на аутсорсинг.

Этап №6. Составление меню и выбор поставщиков

Разработка меню, как правило, производится на финальном этапе утверждения концепции. На этот момент у вас уже должен быть шеф-повар, потому что утверждать меню следует только с ним. Вообще меню создает сам шеф-повар, а владелец лишь утверждает его, ориентируясь на стоимость ингредиентов, привлекательность и вкус.

Выбирать поставщиков должен либо управляющий рестораном, либо закупщик. Следует провести анализ рынка, выбрать наиболее оптимальные по цене-качеству компании, причем необязательно выбирать только одного поставщика. Гораздо лучше и надежнее рассмотреть отдельных поставщиков на каждую группу продуктов, а также иметь в запасе контакты резервных поставщиков. Особенно это касается дорогих и экзотических продуктов, с доставкой которых могут быть проблемы.

Этап №7. Реклама

Реклама – двигатель торговли. Поэтому если вы хотите получить стабильный поток клиентуры, следует рекламировать свое заведение. Обычно используются следующие рекламные приемы:

• наружная реклама на заведении (вывеска, световое оформление)
• наружная реклама в доступной близости от заведения (указатели, баннеры, рекламные щиты);
• распространение буклетов, флаеров, листовок;
• социальные сети и специализированные каталоги;
• реклама в СМИ;
• собственный веб-сайт.

Запускать рекламную кампанию следует не до открытия ресторана, а за 1-2 недели до этого. Формат рекламной кампании напрямую зависит от формата заведения и целевой аудитории, поэтому здесь лучше проконсультироваться с маркетологом или специалистом по рекламе.

Ресторанный бизнес «под ключ»

Учитывая все вышесказанное, становится понятно, что для человека, не имеющего опыта в подобном бизнесе, достаточно сложно сделать все самостоятельно. Возникают просчеты и проблемы, лишние траты из-за неправильного подхода, низкая рентабельность и так далее. Поэтому имеет смысл обратиться за помощью в специализированные компании, предоставляющие услуги по открытию ресторанного бизнеса «под ключ».

Компания Minaev Restaurants предлагает вам комплексный подход, начиная от проектирования и разработки концепции и оканчивая стартом рекламной кампании и производством посуды и мебели для нужд ресторанов. Обратившись к нам, вы получите профессиональный подход с учетом ваших желаний и концепции, особенностей рынка, целевой аудитории, что позволит сделать ваш бизнес рентабельным и успешным.